logy 2019春季菜單，
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，白蘆筍與百合根麵疙瘩。 圖／摘自二魚文化 分享 facebook 常有人問我該去哪裡吃飯。如果是夠熟的朋友，
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，往往捎來一句訊息，
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，告訴我一個場合，
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，我就要生出答案；交情再好一點的，
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，乾脆直接打電話給我，
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，與我即時討論需求與考量，
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，我也苦口婆心、量身打造，宛如法律諮詢般，還沒有收費。其實這些事通常都不干我的事，但我就是雞婆，不忍心看見朋友吃了一餐不開心的飯。沒錯，不是「不好吃」，而是「不開心」，因為吃飯完全是一種心理活動，與情緒感受同步牽連，在生理狀態沒有異常的情況下，用餐經驗是否美妙，實在關乎天時、地利、人和。若心情不美麗，吃什麼美食都黯淡，而影響心情的因素，實在太多太幽微了。 怎麼判斷一間餐廳好不好？因為我太清楚，吃到一餐開心的飯，可以感覺多幸福。人一天要吃三餐，等於一天至少有三次開心的機會，美食相伴，喜樂常在。2018 RAW海鱺魚與茄子，概念來自砂鍋魚頭。 圖／摘自二魚文化 分享 facebook 現下美食資訊爆炸氾濫，大至米其林、世界五十最佳餐廳，小至親朋好友臉書上的打卡，我們渴望別人告知去哪吃、怎麼吃，我們想要複製別人的美食經驗，好讓自己也快活一場。資訊交換就在滑指間，避開地雷不過就是微秒上下的事情，為什麼還要以身試險呢？我就成為其中一個美食資訊的「供應商」。蒐集餐廳資訊、判斷餐廳水準成為我的日常作業，我有吃不完的飯，自己吃、跟朋友吃、跟公關吃、跟陌生人吃，我拍照、記筆記、問問題，吃一頓飯不是動動嘴巴就好，也不是吃完就算，放下碗筷刀叉後，我的工作才開始。薑是老的辣，美食家也要吃得夠多才懂得夠深。我不敢說我的美食閱歷有多豐富，永遠人外有人天外有天，但我確實累積了一些經驗，形成了我自己品評餐廳的一套判準。怎麼判斷一間餐廳好不好？我會這麼看：一、廚師或經營團隊的背景廚師待過什麼店，或經營團隊開過什麼店，至關重要。雖然素人開店不乏成功案例，名店修業也未必保證品質，然而履歷一攤開，就知功力有沒有。MUME黃金果甜點。 圖／摘自二魚文化 分享 facebook 這項判準，在西餐廳尤其明顯。此與西餐廚師的養成方式有關，許多人循著廚藝學校、知名餐廳、獨立開店的路徑，就算沒念過廚藝學校，在哪些餐廳工作過，也是孕育其烹飪風格的重要因素。一位新開店的廚師如果待過名廚麾下，會更讓人拭目以待。許多國外名廚如喬艾爾．侯布雄(Joël Robuchon)、湯瑪斯．凱勒(Thomas Keller)、費蘭．阿德里亞(Ferran Adrià)、雷內．雷次比(René Redzepi)等人，更培育出無數餐飲人才，開枝散葉，長出一張又一張的族譜，而隨著台灣廚師出國修業者眾，或外國廚師來台開業，這樣的族譜，也逐漸延伸到台灣。日本料理講究技藝傳承，名店履歷也往往有加分效果；台菜、中菜則大多信賴老字號，廚師往往是沒有名字、沒有面孔的人，新店認明履歷這套比較不管用。二、餐廳的模樣有了店名後，請先上網查詢，看看菜的樣子、菜單開法、店內環境。網路是查詢餐廳資訊最重要的工具，以台灣餐廳而言，美食部落格往往提供了鉅細靡遺的線索（從每一頁菜單到廁所乾不乾淨），如果是美食部落格還未報導的新開店，也可上臉書、Instagram查詢是否有粉絲專頁；若是國外餐廳，還有食評網站可供參考，日本可用Tabelog，美國可用Yelp，香港可用OpenRice。「地瓜葉、海瓜子」是稗田良平主廚展現祥雲龍吟在地精神的經典之作。 圖／摘自二魚文化 分享 facebook 如何由照片、文字敘述判斷一間餐廳的優劣？這得靠「品味」的累積。判斷餐廳好壞的功力，必須靠美食經驗來養成，你必須吃過夠多的好餐廳，才會知道好餐廳長什麼模樣，也才擁有好品味。該如何從照片就看出一道菜好不好吃，我很難言傳，只能告訴你料理有些基本常識，譬如直火加熱的烹調，煎、烤、炸、炒，該上色就要上色，該酥脆就要酥脆，該保持濕潤就該保持濕潤，如果炸物看起來蒼白軟趴，熱炒沒有油亮閃爍，燒烤欠缺焦脆邊緣，味道恐怕都不會好。有時涉及一道菜的正統做法，譬如白酒蛤蜊義大利麵被湯汁淹沒了，樣子就不對；新加坡海南雞飯沒有附上黑醬油，就不夠正宗。如何判斷一道料理的風味組合、食材搭配，更講究經驗值，譬如鴨肝料理常搭上酸甜的配菜，莓果類尤多，這種組合通常不會錯，但在新派創作料理盛行之下，愈來愈沒有規則可循；有時也會反映飲食潮流，譬如藜麥大行其道，菜單上有藜麥或許會讓你眼睛一亮。另外有些反指標，例如沙拉用俗稱美生菜的結球萵苣（還加上葡萄乾與美乃滋），或排餐的配菜有水煮綠花椰，或不論什麼都淋上濃縮巴薩米可酒醋，大概就可得知這間餐廳水準在哪。Impromptu by Paul Lee的招牌甜點是吸飽白巧克力醬汁的麵包丁，刨上冷凍鴨肝。 圖／摘自二魚文化 分享 facebook 至於菜色的視覺美感、料理與空間的搭配性、餐廳的整體氛圍，就更仰賴經驗來區辨了。一般而言，在大都會比較容易出現面面俱到的餐廳， 若有機會多去這些地方觀察，會更有心得。三、偏好獨立、手作，排斥連鎖、工業化篩選餐廳的指標，基本原則是，偏好獨立、手作、有個性的店家，排斥連鎖、大量生產、隨處可見的機構。但並非沒有例外，譬如鼎泰豐仍然是我吃江浙點心的安全牌；艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）、喬艾爾．侯布雄（Joël Robuchon）即便已建立橫跨世界多地的餐飲帝國，旗下餐廳仍具備一定水準。與連鎖店家比較，獨立店家的用餐體驗通常獨一無二，店主往往親力親為，無論料理、空間都能反映店主的個性，如果店主就是主廚更好，人、店更為合一。這樣的店家做到極致，就是創辦主廚親自掌杓的fine dining餐廳，他們不當空中飛人，用最高標準固守著一間店，每次去都能保證吃到他親手料理的菜，而且只能在這裡吃到，食客與餐廳因此產生強烈的連結。四、地理範圍、菜系愈特定愈好中國菜有魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，義大利菜有北義的皮埃蒙特（Piedmont）、中義的托斯卡尼（Tuscany）、南義的薩丁尼亞（Sardinia）。你說的中國菜是什麼菜？義大利菜又豈止披薩與義大利麵？RAW 2019年1月的冬季布置。 圖／摘自二魚文化 分享 facebook 挑選餐廳，地理範圍或菜系能愈特定愈好。愈特定通常代表愈正宗，就像我們去到歐美，很怕遇到一間日本餐廳從壽司、串燒一路賣到拉麵，愈能特定愈有專精，品質愈有保證。五、傳統菜愈有歷史愈好如果是吃傳統菜，通常愈有歷史的店家做得愈好。以台灣而言，這種情況通常出現在中菜、台菜或小吃，一方面是老味道歷久彌新，二方面也是傳承不易，與西餐、日本料理的發展大相逕庭。六、異國菜愈異國愈好如果是吃異國菜，通常愈與該國民族有關連愈好，無論是由該國的主廚烹飪，或多有該國人民光顧。一間位於台中的印尼餐廳，如果裡頭坐滿了印尼人，通常比較值得信賴；在美國，由中國人開的日本餐廳，由墨西哥人掌廚，他捏出來的壽司十之八九不像樣。當你知道怎麼判斷一間餐廳的優劣，並建立起自己的口袋名單後，就可以依據吃飯情境挑選餐廳了。，