韓良露：涼拌什錦菜與常民家傳年菜

又到準備過年的時候了，氧氣製造機，最近特別思念爸爸，氣墊床，今年要過的是個沒有父親的年，抗病毒，所謂每逢佳節倍思親，紫錐菊，年菜中有太多和父親緊密相連的回憶。
爸爸一直到去世前，VIP卡製作，都依然打理著家裡的年菜，牛樟芝，九十高齡的他，免疫力，雖然手做不動了，醫療器材行，但動口指揮的人還是他，鐵櫃，也依照著他的食譜，年復一年的。從我有記憶以來，每年過年都會有涼拌什錦如意菜（那些切得細細長長的芹菜、紅蘿蔔、豆皮、香菇、木耳、黃豆芽等等）、有自己包的蛋餃、肉丸加上海參、蹄筋、白蘿蔔、荸薺、肉片等雜燴的全家福、慈菇燒肉、白菜獅子頭、草魚凍、炸蓮藕盒、炸韭黃蝦肉春捲，以及早年還有的大蒜燒黃魚和煙燻白鯧，近年來只好用紅燒馬頭魚取代。
這就是父親的家傳年菜，是父親一生的記憶，有著他童年在大陸老家對他的母親與祖母三代的記憶，他把對鄉土與親人的懷念寄託在年菜中，年年品嘗著歲月的流逝。現在，父親也走了，我這一代人卻不知道這樣的家傳年菜還能傳多久？
是否我們這一代或下一代人將成為終結家傳年菜的世代？在我的生命旅程中，還曾有幾十年，準備家傳年菜是過年最重要的事，我會跟著父親做蓮藕盒、準備包春捲、煮紅棗蓮子桂圓湯，跟著阿嬤烤烏魚子、烤香腸、煎豬肝，以及做一大鍋有著香菇、木耳、蝦米、金針、白蘿蔔、肉羹、扁魚酥、蛋花的滷麵，最後還要灑上烏醋、白胡椒與香菜。
阿嬤的家傳年菜的年代記憶更久遠，也許是從泉州到台南十幾代傳承加上變化的滋味，像我知道阿嬤年菜中的五柳魚源自何處，卻不知道她為什麼大年初一要喝一碗桂圓米酒糯米粥？
在大家都還會互相親自拜年而不是用電話、網路問候的時代，人們也多了機會認識與品嘗他人的家傳年菜，像我永遠都記得童年、青少年甚至成年後剛出社會時，在鄰居家、同學家、同事家、朋友家曾經品嘗過的東北人家的餃子、酸白菜白肉鍋，北平人家的醬肉、涮羊肉鍋，湖南人家的臘味合，汕頭人家的魚麵、沙茶爐，成都人家的樟茶鴨、豆瓣魚，江西人家的粉蒸肉、粉蒸菜，客家的白斬雞沾桔醬、福菜鍋，福州人家的佛跳牆、福州魚丸燕丸鍋等等。
家傳年菜展現的是常民在歷史變遷中，代代保存下來的家族與鄉土的飲食記憶。年菜是認同與凝聚情感的象徵，重點從來不在鮑參燕翅等昂貴的食材，家傳年菜本非宴客菜，不是給外人看好的面子菜，而是一家人分享回憶的裡子菜。
家傳年菜的精華在餘不在滿，這是常民過日子的百姓食的智慧，所有的年菜都要懂得預留後路，吃不完的臘肉臘味留著炒年糕煮年糕，剩下的雞湯放進長年菜、肉丸、魚丸又是一鍋好湯，吃不完的魚或豬腳要做成魚凍、豬腳凍當下酒菜。
所有家傳年菜中最重要的一道菜就是涼拌什錦菜，這是我在所有人家都會發現的年菜，只是各家的叫法作法略有不同，這道菜雖是配菜，卻因為可以從除夕吃到開市，成為所有年菜中最歷久彌新也最具代表性的常民年菜。
今年過年，不管你是自己做年菜或買市場、便利商店、餐廳飯店的年菜，試著至少要自己做一道自家的涼拌什錦菜吧！至少讓家傳年菜就先從每家都會有的涼拌什錦菜恢復代代相傳吧！ （作者為南村落總監、生活美食家），