東京的Florilege在日本版Gault&Millau有17分、4頂高帽。 圖／LIZ提供 分享 facebook 在世界五十最佳餐廳崛起之前，
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，Gault & Millau才是那個與米其林抗衡的對手。雖然那是古早以前的事了。Gault & Millau的開端與法國60年代晚期至70年代的新料理運動密不可分，
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，幕後推手是兩位法國記者－Henri Gault與Christian Millau。1961年，
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，他們在同一家報社工作，
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，Millau建議Gault嘗試寫餐廳評論，
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，一炮而紅，
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，隨後於1964年集結已發表的評論出版了一本巴黎指南。1969年，
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，兩人成立美食月刊《Le Nouveau Guide Gault-Millau》，「提供餐廳評鑑、廚師新動向及法國美食革命的理論基礎和文化分析」（引述《法國美食末日危機》），風風火火推廣起新料理的概念。1973年，第一本GaultMillau餐廳指南誕生，此後40年發展成為另一本美食愛好者奉行的覓食寶典。 新料理運動是什麼？這必須從1960年代末期法國紛擾的政治情勢說起。國家威權的壓迫導致年輕人與工人群起對抗，爆發1968年的五月革命，反動情緒蔓延文化界，也延燒進入廚房。年輕廚師想擺脫艾斯考菲的桎梏，寧願創新也不願複製大師食譜，加上大眾健康意識高漲，主張新鮮輕盈、少油少膩的新料理就此躍為主流，代表性人物包括Michel Guerard、Alain Chapel、Troisgros兄弟、Paul Bocuse等當代大廚。Gault & Millau扮演推廣新料理的重要角色。他們將新料理視為對抗保守主義的運動，列出「新料理十戒」（例如不可過度烹調、不用褐色與白色醬汁等等），並且怪罪米其林保守的態度也是法國料理停滯不前的幫兇。他們努力宣傳新料理主廚的理念，讓主廚躍上媒體版面，無意間也開啟了名廚的時代，在此之前廚師不過是默默在廚房裡勞動的沒有名字的人，藉由媒體曝光，主廚逐漸成為明星般的公眾人物，今年1月剛去世的一代法國廚神Paul Bocuse是最好的例子。與米其林類似，Gault & Millau也採用匿名評鑑，聘僱一群密探為餐廳打分數。目前的制度是，餐廳會被賦予1至20分的分數以及相對應的1至5頂高帽。5頂高帽是最高榮譽，卻幾乎無人得到20分的滿分，因為兩位創辦人堅信完美必須一生追求，然而在指南轉手後，曾經破例授與20分給法國名廚Marc Veyrat與另一間餐廳La Ferme de Mon Père。法國廚師對此分數可是計較得很，一般以為是為了米其林將降星等而自殺的Bernard Loiseau，其實是因為先得知Gault & Millau將餐廳從19分降至17分，才承受不住壓力的。Gault & Millau近幾年也大舉拓展版圖，依據官網目前的顯示，Gault & Millau已插旗17個國家，就連俄羅斯、喬治亞、斯洛維尼亞、克羅埃西亞等傳統上非以美食聞名的地區也包括其中，距離台灣最近的據點則是日本。餐飲指南為了生存下去，進軍國際是難以迴避的一步。，