麻婆豆腐。 圖／謝忠道 分享 facebook 兩年前的此時，
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，成都的廊橋餐廳在江振誠的盛名指揮下，
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，風光開幕，
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，引起美食界一陣轟動。然而開幕初期，
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，似乎沒有達到眾人對江振誠關掉新加坡André餐廳後復出江湖的深切期待。兩年來，
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，許多人對廊橋仍在觀望，
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，也有人對它好奇卻始終不曾一探究竟，但也有評論認為廊橋水準逐漸走穩，值得一嘗。兩年的演練調整是否如偶像名廚江振誠當年許下的承諾，肩負川菜現代化的重責大任？ 【歷史古韻】廊橋正門。 圖／謝忠道 分享 facebook 餐廳所在是個令人羨慕的特殊位置，成都市中心合江上的歷史建築裡，一橋跨河，氣勢蕩蕩。當年馬可波羅的遊記中曾記載廊橋：「城內川上有一大橋，用石建築，寬八步，長半哩。橋上兩旁，列有大理石，上承橋頂。蓋自此端達彼端，有一木製橋頂，甚堅，繪畫顏色鮮明。橋上有房屋不少，商賈工匠列肆執藝其中。」廊橋大廳。 圖／謝忠道 分享 facebook 今日的廊橋雖不是馬可波羅所見而是後來重建的，但仍是喧嚷塵世中的一曲懷古雅韻。從橋上看出去河畔的合江亭，在濛濛灰霧中仍有著褪色歲月的美。餐廳內部是得獎無數的如恩設計研究室的作品，仿天井的挑高空間感，簡約俐落的室內家飾，白天，大量的日光從外面湧入，可能因為灰霧的緣故，光線顯得剛硬陰冷。晚上燈光點亮後，想必是另外一個溫暖柔和的世界。【視覺與味覺的排列組合】九格小吃。 圖／謝忠道 分享 facebook 廊橋餐宴是一場精彩的川味戲曲。在一小碗魚子葉兒粑（類似麻糬般的地方小食）開場之後，服務人員穿流不息地上了12道小菜：燈影魚片、椒麻橙味嫩雞片、二荊條燒椒鮑魚、夫妻肺片、豆瓣蟲草花、拌耳絲、蒜泥白肉片、翠藕芽漬竹葉青、椒香冰草牛舌捲、滷水鎮麻鴨、嗆拌高山筍。我對川菜不甚熟悉，也無意在這個百味齊放的川味小點陣仗中尋找傳說中的二十四味型，並將之一一對號入座；或是辨識蒜泥白肉，夫妻肺片這種名點的味道是否正宗，每一道滋味均衡高雅，無庸置疑，高明的是，味蕾可以在這些麻、辣、鹹、酸、甜、香的迷魂陣中，悠然進出，自在跳躍，而不感到沉重負擔。刀工精巧細緻，色彩鮮麗明亮，每一道都盛在六角型的白色小瓷碟裡，在餐桌上排出漂亮的幾何蜂巢圖形．隨著用完撤掉的小碟，可以再重新排列組合，很有視覺上變化的樂趣。或許這樣的排列設計廊橋不是獨一無二的，卻是非常賞心悅目。在廊橋的用餐體驗，開頭就是一場視覺與味覺上的驚喜。果然是極有現代感的設計，很容易讓人想到描述川菜的經典說法「一菜一格，百菜百味」，感受得出都是從傳統中演化出來，並非憑空出現的。【轉折清流 雞豆花】雞豆花。 圖／謝忠道 分享 facebook 在13道百味紛呈之後，上來的是孤獨一碗雞豆花。湯色如茶色，純淨透亮，棉絮般的雞豆花漂浮其中，湯質溫潤淡雅，爽舌舒心；雞豆花入口飄逸流香，滑腴雋永。識者皆知，多數川菜重油重辣，可是四川湯品往往清淡如水，近乎無味。開水白菜和雞豆花是其中代表。雞豆花的湯需費時熬出味道後，過濾澄清，使其清澈若茶湯。而雞豆花更考功夫，將雞肉剁成極細的蓉末，需達到軟嫩如豆花般的口感才是算成功。這道湯品加了兩片松茸添香，餘韻更雅。從剛才的百味齊放到瞬間的倏然沉靜，事後回味整個套餐，覺得這個轉折與沉澱實在非常典雅優美。【大菜上桌】糥米脆皮鴨方。 圖／謝忠道 分享 facebook 石鍋魚香筍殼魚、糯米脆皮鴨、豆豉鯪魚油麥菜、宮保雞丁這四道扮演套餐的主角大菜，表現出來的卻是四種迥異的風格。以二十四味型中的魚香味做的筍殼魚放在一個大石鍋中出現；糯米脆皮鴨則是以完全無法辨識的方塊狀呈現，表面灑上綠粉；豆豉鯪魚油麥菜的秘訣在「豆豉」二字，英文用的是”The Bridge truffle”（廊橋松露），是廊橋自製，大小如高爾夫球，以豆豉和鯪魚醃製陳年而成的，滋味厚實沉穩，有大地氣息；宮保雞丁將雞丁、腰果、白蔥段切為大小一致，炒得清脆乾爽，盤底完全不見醬汁。行政總廚李順洪。 圖／謝忠道 分享 facebook 筍殼魚鮮嫩美味，汁濃醬厚，是廊橋開幕以來的招牌作品之一，卻引起「魚香味型是否應該有魚」的爭議。所謂「魚香」指的是用蔥薑蒜末為基底，再用鮮魚醃漬的辣椒煸炒，調以醬油、糖、醋，模擬出魚香的鮮味。因此常見的魚香茄子裡其實沒有魚，以魚香調味魚鮮讓一些川菜愛好者頗不以為然。無論如何，以味道而言，這四道作品都有水準以上的表現，如果不追究是否符合傳說中的味型的話。【麻辣豆腐＋蛋烘糕】蛋烘糕。 圖／謝忠道 分享 facebook 以台灣人平常用餐的次序，一定覺得怪異，在這麼多道菜色之後上來澱粉類食品：椒麻牛肉餅、手撕兔頭荷葉餅、香脆紅糖炸米方、黃金魚子玉米餅。麻辣鹹甜在最後一起出場，每一份都是迷你版的，牛肉餅像一顆蛋黃酥，荷葉餅是個可愛的小割包，炸米方若麥克雞塊，玉米餅則似馬卡龍。然而我們最後又補上一份知名的麻婆豆腐！廊橋的麻婆豆腐用了三種豆腐：嫩豆腐，老豆腐和炸豆腐酥片。很明顯的，主廚希望借用三種不同豆腐的質感達到口感層次多變的效果。講究多變口感這一點倒是非常法式，透露出一點江振誠法餐背景的思維與揉合中法的無痕手法。點心有兩款，成都街頭到處可見的傳統庶民點心蛋烘糕和杏仁豆腐，蛋烘糕是很像台灣常見紅豆餅的餅殼，通常是用一個小鐵鍋，現做現烤，夾入餡料，鹹甜不拘，亦可麻辣醬酸隨人喜好。江振誠。 圖／謝忠道 分享 facebook 廊橋確實開拓了我對川菜只是麻與辣的成見與偏見，行政主廚李順洪和江振誠，傳統川菜師傅和法國西餐背景主廚的聯手合作，廊橋展現出川菜的豐富細緻，深厚底蘊，以及傳統菜色現代化的可能性。中國料理在粵菜之後，繼之躍上國際，名揚天下的可能就是現代川菜。，