一場午宴，
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，不必松露、鵝肝、魚子醬，
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，陳泰銘以在地的食材經在地的手法料理，
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，品味在每一個細節裡。在廚房裡，
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，大老闆也有輕鬆的一面。 攝影／陳立凱 分享 facebook ●公司市值2900億，
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，藝術品味超凡的陳泰銘，
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，飲食上首重上好食材的原味呈現。Fine Dining嚐過無數，
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，但他在家只想好好地把一條魚最美好的部分呈現出來，
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，調味料也不飛天鑽地。自己喜愛也帶朋友分享的都是小吃，像金春發、士東市場二樓。 ●這位富豪吃盡繁華後，願意自己在家動手料理的是那份「執著原味與真我的情懷」。陳泰銘上市場，與熟人寒暄。 攝影／陳立凱 分享 facebook 春陽暖照的周末上午10點，已過了採買高峰，士東市場前依然人車川流，煮婦煮夫梭巡於攤位間，精選食材，正是百姓的日常。在如此熙攘中，被動元件界的併購天王、商場上出手疾準的陳泰銘，一身帽T外套的輕便造型，熟門熟路逕走到魚攤上，伸手就去挑選軟濕的海鮮。「我就是喜歡弄弄自己喜歡的味道。」市值上看2900億元的國巨董事長，身處此間卻沒有巨賈與菜市間的違和感，「如果外面的味道不易掌握，就回來自己弄，純粹是很自然的生活。」大老闆的市場休閒陳泰銘在商場決斷凌厲，個人生活鮮少曝光的他，有著「台灣最有品味企業家」美譽。對此，他輕描淡寫：「工作就工作，剩下有時間，就讓生活愜意一點。」於是，買菜成為陳泰銘的休閒之一，與攤商間的熟悉，證實這位大老闆的確是常客。陳泰銘早擬定菜單，已提前請老闆留黃魚，臨場發現花枝新鮮就下手，再看到黑毛這種只能下水去岩石中抓出來的本地洄游魚種，決定買來清蒸，發現水箱裡有海鮸，也讓客人嘗鮮。買的牛肉是早上台南現宰、高鐵送上台北，全程冷藏。陳泰銘以台語和攤商對話，轉頭與跟在一旁的佣人說英文。他說：「我喜歡到傳統市場買，魚種類比較多、基本上也比較新鮮。」還有花蟹，因季節已過，陳泰銘便打電話給船老大，臉盆大的花蟹，就這麼從基隆產地直送。大老闆自帶氣場，輕裝還是被認出，有人讚休閒裝扮的他看來比較年輕。他更握著一位九十歲老太太的手寒暄，大讚她皮膚細嫩、臉色紅潤。聽到被誤認成香港富豪李澤楷，陳泰銘大笑。原味主廚這個周末午宴，陳泰銘親自掌杓，預告只是「家常菜」，包括川燙花枝當點心；香煎黃魚，再來海鮸、黑毛，以醋溜高麗菜替代西餐的冰沙，兩道主菜是雞油花雕蟹和「陳先生獨家牛肉麵」。陳泰銘印製了中英圖文食譜，這是他訓練家廚的獨門方法，他會先做一次讓佣人看與嚐，再寫下食譜，讓佣人照著做。通常一道菜要訓練3、4次，煎魚不意外是最難的功夫。經過大老闆親傳，曾有兩名分別做了8年和7年的佣人回菲律賓後開餐廳，生意興隆還買房子。他笑說：「有一個回去後還打電話問我，老闆，那什麼什麼魚要加什麼？」陳家大器有品味。 攝影／陳立凱 分享 facebook 此刻，開放式廚房蓄勢待發，大片落地窗外是無敵景觀，台北城盡收眼底，遠眺觀音山，前方則有雕塑主題庭園。主僕並列在料理台內，陳泰銘指揮若定，指導處理食材、安排工序，自己也在關鍵時刻出手。「今天運氣不錯，我喜歡小花枝，沒在菜單裡，就隨興做個川燙花枝。」拿掉墨汁，滾水燙15秒起鍋，冰塊中冰鎮3、5分鐘，讓肉質緊實彈性。 重點是醬汁，金蘭醬油與工研白醋一比一，加一些薑末或辣椒，視個人喜好加芝麻油或糖。但食材一定要好。「不吃死魚」的原則下，陳泰銘選的自然是一早剛拉上來的黃魚，夠新鮮，用鹽抹過即可，秘訣是「煎魚不蓋鍋蓋」，否則悶出水氣，魚皮不會脆。這碗牛肉麵，朋友圈很搶手。 攝影／陳立凱 分享 facebook 遠近馳名的牛肉麵，陳泰銘選用牛肋條最中間的那一塊，肉、筋比約七比三，切成寬5公分、厚1公分。佣人們早已能接手做了，但要招待客人，陳泰銘還是親自動手，拌炒大量的紅番茄和綠番茄，前者取原味，後者增加酸度。「這是我自己喜歡後再慢慢調整出的版本。」陳泰銘說。和他的私房小店「金春發」比呢？他笑說：「金春發是清蒸，我的偏紅燒，但又和傳統紅燒不一樣，以蔬菜為主，沒放八角等，採用原味。」陳家沒有味精也不意外。新鮮小花枝先川燙再冰鎮，原味料理就很美味。 攝影／陳立凱 分享 facebook 大亨的桌邊服務這張長桌，曾有過名流、企業家，以及米其林星廚等等座上賓，白天面對著是藍天與下方的台北市，晚上則是星空映照著萬家燈火。壁上，西班牙觀念藝術家喬斯卡努（Jose-Maria Cano）用彩臘重新創作的蘋果創辦人賈伯斯肖像，正冷靜地看著餐桌上熱絡的進行式。陳泰銘起身，一一接過客人的碗，親自盛菜、舀醬汁，「要把小花枝整個泡進醬汁碟裡。」甚至，怕法國友人錯過真正美味，他不只示範如何蘸醬汁、還親自餵入友人口中，賓主都笑。主人就是饕家，提供最佳用餐建議，客人從善如流，小花枝鮮爽Q彈。黃魚上桌，陳泰銘又一一分魚，還貼心挑掉魚刺。果然，不蓋鍋乾煎的黃魚皮極酥脆，魚肉細嫩綿密。罕有的海鮸也用煎，近皮處飽滿的膠質與彈性，生平僅見。少見的黑毛以清蒸保留鮮美原味。 攝影／陳立凱 分享 facebook 用豆豉辣椒清蒸的黑毛更講究吃法。陳泰銘接過客人的飯碗，夾進魚肉、舀進湯汁，再以湯匙挖出一口完美的魚、飯、湯汁比例，問明吃辣程度，客製完美魚拌飯，「第一口印象很重要。」客人受寵若驚地將一大湯匙送入口，豆瓣魚香的濃鮮辣鹹大迸發，充滿膠質的湯汁讓原本已彈牙的白飯多了新層次，是近乎魚翅撈飯的美好。當作冰沙來清口腔的醋溜高麗菜，下鍋時便聲聲入耳，果然炒出鑊氣，清爽脆嫩。「陳家番茄牛肉麵」也是由陳泰銘親自盛裝，帶嚼勁的牛肋條塊、番茄、湯汁與手工麵條的比例完美。已半飽的客人紛紛貪心地喝著近乎番茄汁、鮮味紛陳的湯、再來一口陳家標配的香檳，啊！C'est la vie！酒當然也是其中一環。陳泰銘搭配菜色，拿出1991年Domaine du Comte de George Vouguë的Musigny、1995年Krug Brut香檳及1962年Leroy酒莊的Corton Bressandes Grand Cru。都是有行無市、拍賣會上才偶有機會邂逅的勃艮地老酒與老香檳。當法國友人讚歎著紅寶石般的酒色，陳泰銘笑說：「我不在意酒的顏色，我在意酒本身。」大老闆在廚房大展身手，絲毫不違和。 攝影／陳立凱 分享 facebook 熱情是品味來源●一場午宴，不必松露、鵝肝、魚子醬，在地的食材經在地手法料理，品味在每一個細節裡。陳泰銘笑說：「我的菜都是家常菜，可能剛好適合大家的胃口，所以覺得好吃。」品味受肯定，陳泰銘搖搖手：「沒有厲害啦，我覺得是熱情吧，喜愛就會產生熱情。」做菜，就是出於這樣的熱情，「做幾道菜，大家吃的很開心，這也算是一種生活的態度吧。」大老闆將趕赴另一場會議，見到剛上桌的雞油花雕蟹，又停下腳步，回到桌前為客人分完花蟹與麵線，最妥適的比例、分量、品嚐方式，這便是陳泰銘待客的心意。➤優人物－陳泰銘http://p.udn.com.tw/upf/2018_upeople/0514/追蹤按讚「優人物」粉絲團，