豚豚～串燒職人燒出好「豬」味 | 流行消費 | 生活 | 聯合新聞網 親愛的網友：為確保您享有最佳的瀏覽體驗，
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，不論心部、舌部、臉部、腸部皆可分門別類。 圖／業者提供 分享 facebook 下班後到居酒屋小酌兩杯已是日本人特有的文化，
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，更是同事朋友間熟絡感情、交換工作情報的好時機。日本東京新宿「思い出橫丁街」是二次大戰後復甦的商店街，
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，卻有許多美食林立，各式小吃匯集，其中更以串烤聞名於市，夜晚時刻煙霧瀰漫、人聲鼎沸。「流通教父」徐重仁年輕時期就曾在「思い出橫丁街」的串燒店打工，那段自給自足的打工經驗在他漫長的海外留學歲月中，可說是記憶深刻，而那股充滿回憶的味道，更是在他腦海中迴盪不已、難以忘懷。徐安昇 圖／業者提供 分享 facebook 為尋回父親年少時光的回憶及念念不忘的青春回憶滋味，麻膳堂創辦人徐安昇特別將這日本庶民美食口味帶進台灣，成立「豚豚拍子」燒豬專門店，是台灣少有以提供「豬串燒」專門的居酒屋串料店，讓隱身東京老巷弄的美味，以同樣的親民店裝與型態，在台北繁華的東區巷弄內重現。徐安昇指出，日本串烤職人工法，為了不讓豬肉本身的騷味影響肉質口感，除嚴格選用每日現運豬肉肉品外，料理上更首重刀工、串法，以及炙烤工序。整肉三步驟 去筋、切割、串肉第一步「分類去筋」，指的是從每日進貨新鮮的完整肉品，將不同部位分類處理，再依品項細部分割，更針對每道肉品去筋去膜，力求口感更加軟嫩。第二步「切割整肉」，是將去筋後的肉品修整成平整一致的樣貌，過程中強調肉品紋路與切法，將不同肉質區分適度大小與厚薄，使之在燒烤過程中可達到均勻受熱，口感一致。第三步則是「緊實串肉」，而進行串肉時需注意每塊肉品的紋理以及重量，不讓肉品在燒烤後變的鬆散，也讓串肉品大小入口適中。炙烤三工序 上酒、上醬、上油緊接著就是進入炙烤工序了，徐安昇指出，延續日本串烤職人工法，第一步是「上酒」，指的是在正式上烤前先用清酒涮過，可去腥並增加香氣。緊接著第二步則是「上醬」，而這得需視不同肉品部位搭配不同醬料，而多半有原味、醬油和醬燒三種醬料搭配。其中，原味是使用鹽、調合油比例1：1進行調合，而所謂的調合油則是芥花油入鍋待高溫時放入青蔥炸出蔥油，冷卻後以1:1比例加入日本香油進行調合而成。醬油的話，則是以醬油、鹽、調合油調合，徐安昇表示，炙烤內臟肉品尤其適合使用醬油。至於醬燒，則是將醬油和各式蔬果一起熬煮，成為濃稠醬汁，另再使用鹽、調合油進行調合，而油脂較多的肉品則是適合使用醬燒。最後的第三步，則是再次「上油」，亦是上桌前的最後一道工序，除讓串燒呈現耀眼光澤外，亦能增添料理的香氣。值得一提的是，「豚豚拍子」燒豬專門店，除有獨特的招牌「豬串燒」料理，以市面少見的全系列内臟串烤菜式，不論心部、舌部、臉部、腸部皆可分門別類，且細緻「分部」燒烤上桌，不論是想要口味軟嫩或是油脂豐富的口感，都可以依照客人的喜好推薦適合品嚐的部位。滷牛雜。 圖／業者提供 分享 facebook 「豚豚拍子」還有另一道招牌菜式，則是經過繁雜手續製成的「滷牛雜」，在滷物全生煮至全熟的過程中得採分段式烹調，讓整鍋滷物同時呈現軟嫩及脆彈兩種口感，濃厚醬香進入牛肉的每一寸。哪裡吃豚豚拍子 燒豬專門地址：台北市大安區忠孝東路三段251巷7弄12號電話：（02）2721-9649，