粵菜大廚001 黃振華的美味人生 | 陸港傳真 | 兩岸 | 聯合新聞網 親愛的網友：為確保您享有最佳的瀏覽體驗，
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，曾主理過「滿漢全筵」、「五朝宴」、「南越王宴」，
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，還曾率隊在世界杯烹飪賽上奪得金牌。在這位「粵菜泰斗」眼中，
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，粵菜千變萬化，
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，並無名門正宗可言，
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，簡言之「有傳統，
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，無正宗」。 72歲的「國寶級粵菜大師」黃振華。（取材自廣州日報） 分享 facebook 17歲 勤奮被看好72歲粵菜大廚黃振華是地道廣州人，出生在一個廚師世家。他父親是一位在廣州知名酒家工作過40多年的特一級廚師，姑丈是當時上海灘最高級粵菜館的總廚，黃振華從17歲入行到10年前正式退休，整整在廚房待了45年。12歲時，黃振華無意中翻閱家中第一屆廣州名菜博覽會的廣州名菜譜，介紹的粵菜有5000多種，由此「廚師夢」就種在了他腦海中。17歲時，只是小學畢業的他，在沙面「鵝潭酒舫」入行，端菜、洗碗、燒爐子等雜活幹了三、四年後，因為勤快被酒家名廚黃三看中，才有機會摸刀，由雜工升至廚師。如今白天鵝賓館所在的位置，就是當年的「鵝潭酒舫」，那裡雖不是高檔酒家，卻時常有名廚聚會。泮溪酒家的「掌門人」陳水、號稱「點心狀元」創立了「綠茵白兔餃」的羅坤，以及被稱為「師傅王」創製了「茅台雞」的名廚黃瑞，都是酒舫常客。陳水見黃振華勤奮好學，就勉勵說:「細佬（小弟），勤力學好本事。」29歲 紀錄沒人破1970年，在「鵝譚酒舫」學藝8年後，25歲的黃振華已經當上「後鑊」（廚師），隨後被分配到文昌路的廣州酒家。由於黃振華勤奮如初，此前常去沙面喝茶的廣州酒家名廚黃瑞看中了他，挑選他當自己的助手。黃瑞的拿手名菜之一是炒千層黃埔蛋，不生不老，恰到好處，曾是蔣介石的最愛。黃振華在旁看黃瑞炒時，並未看出門道，直到有一次他拿起鍋鏟去炒，一下就炒老，才發覺差距。後經黃瑞指點，終於掌握了炒「千層黃埔蛋」的秘訣。有一次，師傅不在，黃振華接手了一道「油泡生魚球」，出菜不久，菜就被端回來，因為被食客嘗出鹽重、煮得老、色澤黑不好看。直到師傅回來，黃振華再認真請教，刻苦練習，才把這道菜練得出神入化。1974年，廣州第一工人文化宮籃球場舉行了廣州飲食服務業比賽。29歲的黃振華和夥伴們，從宰殺活雞到完成一碟「菜遠炒雞球」，用時僅1分52秒，獲得第一。據說，此紀錄至今無人能破。兩年後，黃瑞退休，31歲的黃振華接了師傅的班，成為鼎鼎大名的廣州酒家大廚。如此年輕的大廚，當時並不多見。40歲 重做滿漢全筵如今在黃振華的家中，依舊保留著他做菜45年的菜單。這些精美的手寫菜單上，隱約見到斑駁的油漬，菜式下方有清晰的主配料注腳，還用老體「花碼字」標注了斤兩。其中，以「滿漢全筵」最為耀眼。20世紀80年代，在黃振華的主理下，廣州酒家曾成功推出廣式「滿漢全筵」，分北菜54款、南菜54款，一共108款佳餚珍品，供賓客分兩天享用。為了讓「滿漢全筵」既有宮廷傳統，又有廣州風味，黃振華等廚師費盡心思。比如「碧海魚王」，黃振華在原材料上，選用當時最貴的老鼠斑；而像「炒製駝峰」，北方傳統用「扒」，身為粵菜師傅的黃振華則用鹵水將駝峰浸後切粒再配料炒，讓新加坡美食家們讚不絕口。在主理大廚黃振華看來，除原材料珍貴、菜餚多、技藝高，滿漢全筵重要的還有器皿、場面和禮儀。他在做滿漢全筵前，專門跑去長春等地的博物館，學習滿族飲食文化。「其實，滿漢全筵不只是吃，更多是讓食客學習飲食背後的歷史。」黃振華說。黃振華收集的菜譜。（取材自廣州日報） 分享 facebook 此後，黃振華經常去各地的歷史博物館考究古菜譜和飲食文獻，推出了代表「唐宋元明清」的「五朝宴」，還赴港表演。在香港銅鑼灣一家大酒店，50席的「五朝宴」分5天推出，座位一下就被訂完。 黃振華也常去南越王博物館裡「浸泡」，受到當時博物館館長的啟發，廣州酒家推出了廣州本土的「南越王宴」。當時不僅蛇、雀、海產等南越時期的菜入料，像田螺、龍虱、禾蟲等珠三角特有小食，也出現在宴席上。包括「南越王宴」的器皿，也是參考了廣州出土的青銅器、鐵器、陶器等，讓客人在舌尖上穿越2000年。45歲 奪世界杯金牌黃振華去日本表演時的菜單。（取材自廣州日報） 分享 facebook 1990年，四年一屆的世界杯烹飪大賽與世界杯足球賽同年舉行，地點在盧森堡，共有27個國家800多名廚師參加。這一年，45歲的黃振華率領廣州酒家團隊，首次參加大賽。賽事規則是各個國家自設展台，要求展示菜餚不僅味美，還要菜品出菜一天一晚後造型依舊。 黃振華為此和隊友們徹夜不眠，想著如何保持菜式造型。他特意選了兩個廣東黑皮大冬瓜雕琢成龍船，盛上水果，使得中國隊展台典雅而有情調。由此，中國隊進入世界烹飪八強，摘得了金牌。隨後，黃振華還擔任中國烹飪代表隊隊長，兩次參加奧林匹克國際烹飪賽，獲得銅牌。1997年，黃振華和其他16名首批廣東省中式烹飪、中式面點高級技師合影，黃振華的粵菜高級技師證件編號是「001」。此後黃振華做了一件事：就是把他積蓄的45萬元拿出來，把自己學廚以來自創的200多道粵菜印成圖文並茂的書，希望菜式得以流傳。退休 一年只煮一次10年前，黃振華從廣州酒家行政總廚位置退休。45年的廚藝生涯，給他帶來了榮譽，也帶來了職業病。黃振華初學炒菜時要練炒沙，5斤的沙子放在炒鍋裡上下翻炒。如今，黃振華的手腕和拿菜刀的手指關節都變了形。他笑說，這就是「廚師手」。退休後，他的體力跟不上，只能炒幾個菜。退休後，除了繼續出書傳播傳統粵菜菜式，黃振華還每年受日本一家企業邀請，出席一年一度以他名字命名的「廣東料理表演會」。每位想吃美食的客人，要支付高達2萬元人民幣的入場費。 黃振華說，他退休後除了在家裡做飯，差不多只有一年一次的公開做菜。他每年都會帶著太太一起去，把之前沒法陪家人度過的節假日都補回來。 白切雞、清蒸魚…廚神只吃3道菜退休後，黃振華還有一個愛好，就是攝影。他去海內外各地交流，遇上漂亮菜式就會用相機拍下來。為了拍菜，生活簡樸的他買了不少相機。他說，像「萊卡m7」這樣的相機拍出來最美。如今，一輩子做出了珍饈百味的黃振華，如果有人請他出門吃飯，他只吃三樣：白切雞、清蒸魚和一碟青菜。他說，這些越簡單常見的菜，越美味。「清蒸魚就像典型的廣州人一樣，不做作，不誇張，不複雜，低調內斂，安靜平和。一條特立獨行的清蒸魚沒有陪襯，只靠自己，強調原汁原味，品質必須過硬。」當了一輩子廚師的黃振華說，做好廚師除了後天努力，舌頭也很重要，因為炒菜講究五味俱全。此外，還有廚德，就是廚師自己認為能吃得進嘴的東西才能給別人吃。（中國新聞組整理），