今年的世界五十最佳餐廳頒獎典禮前，
網站排名如何操作
，邀請名廚Gaggan Anand（左起）、Dan Barber、Elena Arzak、Virgilio Martinez、Yannick Alleno等人參與記者座談會。 圖／LIZ提供 分享 facebook 世界五十最佳餐廳有所謂的上榜秘技？美國美食網站「Eater」是這麼說的：1. 開一間昂貴的餐廳，
好吃小菜
，最好有品嘗套餐（tasting menu）。2. 公關餐是必須。招待記者、廚師、飛行美食家，
清境住宿
，他們可能是評審，
主機代管
，但誰知道呢。3. 政府旅遊局有積極作為，
FB粉絲團經營
，邀請評審來觀光。4. 寫一本又厚又精美的食譜書，
油甘
，然後巡迴打書。5. 參加國際飲食活動，
筷子肉干
，或帶著餐廳出巡客座。6. 登上Netflix紀錄片《主廚的餐桌》。7. 散發魅力。8. 料理必須傳達在地感。9. 持續蛻變。譬如改變菜單形式與定價、發表宣言、搬遷。10. 在用餐中或用餐後，帶客人參觀廚房、實驗室。以上所言固然有挖苦嘲諷的意味，卻也離事實不遠。攤開世界五十最佳餐廳的歷年榜單，可以發現這個傾向：上榜餐廳多以新派創作料理為號召，主廚個人色彩濃厚，喜歡藉由品嘗套餐展現烹飪哲學，菜色編排往往在於「說一個故事」─顛覆感官的創新思維（如西班牙的elBulli、美國的Alinea），與土地的深刻連結（如秘魯的Central、丹麥的Noma），主廚個人的生涯歷練（如江振誠的八角哲學），翻轉自身飲食文化（如俄羅斯的White Rabbit、泰國的Gaggan）。也就是說，把菜做好已經不夠了；或者說，把菜做好只是基本。經營餐廳必須像經營時尚品牌，所作所為要「有哏」，主廚就是代言人，就算不帥不美也要能言善道，如果又帥又美已經成功一半。餐廳最好不斷爭取曝光，傳統媒體也好，社群媒體也罷，打卡、標記、主題標籤多多益善，客座餐會、美食論壇、飲食節來者不拒。以上行為，全都是為了爭取上榜機會嗎？倒不見得，或許真有主廚是用盡心機盼榜上有名，也有人是體認到，開餐廳、尤其是fine dining餐廳，如果想將理念發揮到最滿，必須提供一種全面的體驗。主廚也是創意人，他們不過是藉由烹飪表達自己；知名者更可以達成比烹飪遠大的目標，喚起生態意識、改變供需系統、維護傳統文化等等。主廚善用話語權與影響力，不也是美事一樁？當然不是說只待在廚房裡專心做菜的主廚就相形遜色，所有廚師都必須在廚房裡練好武功，才能出來見世面，只是個人生涯選擇不同，有人不喜歡當明星，有人享受鎂光燈，而世界五十最佳餐廳恰巧偏好後者，因為投票機制建立在評審對一間餐廳有多深刻的印象。有人厭惡世界五十最佳餐廳的商業性質，唾棄餐廳公關與行銷的多端手段，用此來質疑上榜餐廳的料理水準，其實未盡周全。什麼時候行銷自己也是一種罪惡？如果沒有實力，再怎麼行銷也是枉然；就算不行銷，有實力者依舊有伯樂。我比較喜歡這種持平的態度。，